Geflämmter Stör, Beurre Blanc & Sellerie Verrano
Zwischengang mit sous-vide gegartem und abgeflämmtem Stör, klassischer Beurre Blanc, angeschwitztem Spitzkohl und hauchdünn gehobeltem extra reifen Sellerie Verrano – garniert mit Kapuzinerkresse. Alternativ eignen sich helle feste Fische wie Steinbutt oder Seeteufel.
Zutaten
Für den Stör
- Störfilet ohne Haut100 g
- Zitrone1
- Salz
- Olivenöl
Für die Soße
- Weißwein100 g
- Brühe100 g
- Schalotte30 g
- Kalte Butterwürfel100 g
- Lorbeerblatt1
- Schwarze Pfefferkörner10
Für den Spitzkohl
- Spitzkohl200 g
- Schalotten, fein gewürfelt20 g
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Butter
Zum Anrichten
- Gelbe Beete Püree (alternativ ein anderes Gemüsepüree)
- Extra Reifer Sellerie Verrano
- Kapuzinerkresse
Zubereitung
- 1
Beurre Blanc – Reduktion
Für die Soße die Schalotte in feine Ringe schneiden und zusammen mit dem Weißwein, der Brühe und den Gewürzen in einem kleinen Topf langsam um die Hälfte reduzieren.
- 2
Beurre Blanc – Passieren
Die reduzierte Flüssigkeit durch ein Sieb in einen neuen Topf passieren.
- 3
Beurre Blanc – Butter emulgieren
Den Fond aufkochen und dann mit einem Pürierstab oder Schneebesen nach und nach die Butterwürfel emulgieren. Wichtig: Die Soße darf ab jetzt nicht mehr kochen! Mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- 4
Stör vorbereiten und garen
Das Störfilet von beiden Seiten salzen und etwas Zitronenschale darüber reiben. Zum Garen das Filet mit etwas Olivenöl vakuumieren oder in einem Zip-Lock-Beutel verschließen. Für 10 Minuten bei 50 °C sous vide garen. Alternativ den Fisch kurz vor dem Anrichten in einer heißen Pfanne von beiden Seiten 1–2 Minuten anbraten.
- 5
Stör abflämmen und tranchieren
Den sous-vide gegarten Fisch auf eine hitzebeständige Unterlage legen und trocken tupfen. Mit einem Bunsenbrenner die Oberseite abflämmen, bis sie gleichmäßig gebräunt ist. Das Filet vorsichtig in 6 Scheiben tranchieren.
- 6
Spitzkohl anschwitzen
Den Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden und mit der gewürfelten Schalotte in etwas Butter anschwitzen und salzen. Nach 1–2 Minuten ist der Spitzkohl leicht zusammengefallen, hat aber noch etwas Biss. Mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken.
- 7
Anrichten
Mittig in den Teller einen Klecks Püree geben und mit Spitzkohl bedecken. Drei Tranchen Stör darauflegen. Sellerie Verrano mit einem Trüffelhobel in feine Blätter hobeln und auf dem Stör ein Nest setzen. Die Beurre Blanc erwärmen, erneut aufschäumen und um den Fisch im Teller verteilen. Das Gericht mit Kapuzinerkresse garnieren.
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