Winterliche Bittersalate mit Steckrüben Verrano
Ein super Salat um bei der nächsten Dinner Party etwas Eindruck zu machen. Mit dem Rezept zeigt Jan Mulik, Küchenchef im “Das Krü”, was man alles aus Bittersalaten rausholen kann. Mit Castelfranco, Chicorée und Radicchio haben wir ein paar besonders gesunde und ausgefallene Blätter auf dem Teller. Pflaumen und Vinaigrette fangen die Bitternote der Salate wunderbar auf während der Steckrüben Verrano dem Ganzen eine kräftige Würze verleiht. So entsteht eine wunderbare, herzhaft winterliche Vorspeise. Solltet ihr nicht alle Salate bekommen, werdet kreativ und probiert das Ganze mit eurem Lieblingssalat.
Zutaten
Für die Himbeer-Balsam-Vinaigrette
- Portwein Ruby125 ml
- Madeira125 ml
- Gemüsebrühe125 ml
- dunkler Himbeer-Balsamico (s. Zubereitung Himbeer-Balsamico)150 ml
- Oliven-, Rapskern- oder Traubenkernöl350 ml
- Salz, Pfeffer, Zucker
Kandierte Kerne
- Sonnenblumenkerne50 g
- Kürbiskerne50 g
- Pinienkerne50 g
- Butter20 g
- Zucker15 g
- Salz1 Prise
Für den Salat
- Castelfranco
- Chicorée
- Radicchio
- Frisée
- Rote Pflaume1
- Steckrüben Verrano
- Optional: Estragon, Kerbel, Dill
Zubereitung
- 1
Zubereitung Himbeer-Balsamico
Für den Himbeer-Balsamico einen mittelalten Balsamessig mit einer Schale Himbeeren vakuumieren, über Nacht ziehen lassen und anschließend fein passieren.
- 2
Bittersalate vorbereiten
Bittersalate in mundgerechte Stücke zupfen und 10 Minuten in lauwarmem, gezuckertem Wasser einlegen, um die Bitterstoffe etwas zu reduzieren. Danach kalt waschen und schleudern.
- 3
Vinaigrette zubereiten
Für die Vinaigrette, Madeira und roten Portwein auf die Hälfte reduzieren und anschließend den Himbeer-Balsamico und die Gemüsebrühe hinzugeben. Mit einem Schneebesen nun das Öl einrühren und die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- 4
Kerne kandieren
In einer Pfanne 5 EL Wasser zusammen mit dem Zucker aufkochen, die Kerne hinzugeben und solange köcheln lassen bis der Zucker anfängt zu karamellisieren. Dann die Butter und das Salz hinzugeben und zum Abkühlen in eine Schale geben.
- 5
Pflaume vorbereiten
Die Pflaume waschen und in Spalten schneiden.
- 6
Anrichten
Aus den Salaten eine schöne Mischung herstellen. Mit dem Himbeer-Balsam-Dressing ordentlich marinieren. Hübsch in tiefen Tellern anrichten. Mit den Pflaumenspalten, Kernen und dem Steckrüben Verrano garnieren. Mit einem Löffel noch etwas von der Vinaigrette über den Salat verteilen. Optional mit Kräutern wie Estragon, Kerbel oder Dill dekorieren.
Bildergalerie
