Winterliche Bittersalate mit Steckrüben Verrano
Ein super Salat um bei der nächsten Dinner Party etwas Eindruck zu machen. Mit dem Rezept zeigt Jan Mulik, Küchenchef im das krü (Darmstadt), was man alles aus Bittersalaten rausholen kann. Durch die Pflaumen und die Vinaigrette wirkt die Bitternote der Salate nicht zu intensiv, und der Steckrüben Verrano verleiht dem Ganzen ordentlich Würze für eine herzhafte Winter-Vorspeise.
Zutaten
Für die Himbeer-Balsam-Vinaigrette
- Portwein Ruby125 ml
- Madeira125 ml
- Gemüsebrühe125 ml
- dunkler Himbeer-Balsamico (Balsam mittelalt mit 1 Schale Himbeeren vakuumieren und über Nacht ziehen lassen, dann fein passieren)150 ml
- Oliven-, Rapskern- oder Traubenkernöl350 ml
- Salz, Pfeffer, Zucker
Kandierte Kerne
- Sonnenblumenkerne50 g
- Kürbiskerne50 g
- Pinienkerne50 g
- Butter20 g
- Zucker15 g
- Salz1 Prise
Für den Salat
- Castelfranco
- Chicorée
- Radicchio
- Frisée
- Rote Pflaume1
- Steckrüben Verrano
- Optional: Estragon, Kerbel, Dill
Zubereitung
- 1
Bittersalate vorbereiten
Bittersalate in mundgerechte Stücke zupfen und 10 Minuten in lauwarmem gezuckertem Wasser einlegen. Das hilft einen Teil der Bitterstoffe zu entziehen. Danach kalt waschen und schleudern.
- 2
Vinaigrette zubereiten
Für die Vinaigrette, Madeira und roten Portwein um die Hälfte reduzieren; den Himbeer-Balsamico und die Gemüsebrühe hinzugeben. Mit einem Schneebesen nun das Öl einrühren und die Vinaigrette mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
- 3
Kerne kandieren
5 EL Wasser in einer Pfanne zusammen mit dem Zucker aufkochen und die Kerne hinzugeben; solange köcheln lassen bis der Zucker anfängt zu karamellisieren. Dann die Butter und das Salz hinzugeben und zum Abkühlen in eine Schale geben.
- 4
Pflaume vorbereiten
Die Pflaume waschen und in Spalten schneiden.
- 5
Anrichten
Aus den Salaten eine schöne Mischung herstellen. Mit dem Himbeer-Balsam-Dressing ordentlich marinieren. Hübsch in tiefen Tellern anrichten. Mit den Pflaumenspalten, Kernen und dem Steckrüben Verrano garnieren. Mit einem Löffel noch etwas von der Vinaigrette über den Salat verteilen. Optional mit Kräutern wie Estragon, Kerbel oder Dill dekorieren.
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